Papitas con revoltura Foto: Cortesía de Bernardette Gómez

Las revolturas de Tepa | Puro Sabor

Eduardo Castellanos | @edcastellanos | 22 de abril de 2017
Fotos: Bernardette Gómez @nardygi

16 de febrero de 2016.- ¿Se imagina usted una mezcla variada de verduras con carnes frías, servidas en frituras de harina o de maíz, untados con aderezo?
La mayonesa y la revoltura, la salchicha roja o rosa, el pepino, los cueritos, las trompas, las orejas, los duros, los duritos, los tacos o taquitos dorados, los de nada,  la salsa que pica, la que no, el chile de árbol, el aderezo, “la puma” y las tostadas del tianguis, “La sevillana” son parte de la gula e idiosincrasia de muchos tepatitlenses.

Capítulo Uno:

O de cómo sobreviven las papas con revoltura ante la invasión de los tostilocos tapatíos…

Así como los michoacanos tienen su gazpacho, en el norte del país disfrutan de sus conchitas con crema y salsa, los leoneses sus “guajolotas”, los poblanos sus semitas, los oaxaqueños sus chapulines,  los defeños sus esquites acompañados de patas de pollo o mollejas, los tepatitlenses contamos con una variada presentación de revolturas, que muchas de las veces provocan “asquito” entre la mayoría de los que vienen de fuera. Pero para los que somos de Tepa, no hay algo más suculento.

Una de las formas más comunes de comercio informal y por la necesidad de subsistir en Tepatitlán, es la venta de botanas en las calles, las cocheras y locales comerciales. No hay colonia en la ciudad en donde no haya una o varias personas ofreciendo variedad de botanas a las que muchos tepatitlenses nos hemos adaptado como forma de “matar la lombriz”. Famosas son las revolturas y ensaladas que se ofrecen regularmente por las tardes como tentempié.

Llegar a la tienda y pedir unas “papas arregladas” es común en esta ciudad. El gusto por la botana local no es exclusivo de alguna clase social. A la bolsa rellena con distintos sabores le entra desde el político, el fresa, el metalero, los muchachos de barrio, las señoras embarazadas, los del Morelos, los de la 5 de mayo, los del “Chapu”, los de la Miguel Padilla, los de “El Asilo”, los de “El Rena”, los de la regional y hasta los del Cecytej. Nadie se salva de las exquisiteces del “menjurge” botanero.

Las generaciones de tres años hacia atrás de la populosa Secundaría Foránea número 26 en la colonia Pozo del Monte, mejor conocida como Los Viveros,  todavía recordamos con nostalgia las botanas que preparaba “Trina”, una mujer casi octogenaria, de voz ronca, que ubicada en el número 704 de la calle Álvaro Obregón, ofrecía a los estudiante unas rebosantes bolsas de duros de harina con pepino y salchichas.
La botana era acompañada de una deliciosa salsa picante elaborada con chile de árbol que la misma Trina preparaba. Una nueva generación atiende el negocio, que los domingos cierra sus puertas. Justo enfrente, en el número 721, integrantes de la famosa familia de las “botanas Villaseñor” ofrecen su ya típico menú de revolturas y ensaladas.

revolturas mercado
Capítulo dos:

La familia Villaseñor y sus revolturas de pepino con zanahoria rayada, cebolla morada, cueritos y un toque de chile habanero

Con poco más de 20 años, casi una veintena de empleados, veinte cubetas de veinte litros llenas de ensaladas y diferentes “revolturas” la familia Villaseñor inicia su vendimia todos los jueves y domingos en el tianguis del parque Hidalgo, mejor conocido como “el tianguis de arriba”. Hoy por hoy son  unos de los principales comercializadores de la tradicional botana. 18 ensaladas en total componen el preciado menú para los tepatitlenses, que cada fin de semana esperan para ir solos, o acompañados, por una orden de tostadas preparadas con una mezcla de aderezo, acompañadas de lechuga o salsa de tomate rojo sin chile, salsa mexicana, picante o muy picante. Y siempre con unas gotas de limón.

La familia Villaseñor inició en el tianguis con la venta de ropa de segunda. A pesar de los bajos precios, el negocio no prosperaba y como cada domingo había que pagar el espacio al ayuntamiento, al padre de la familia se le ocurrió que podrían ofrecer otra cosa a los paseantes.  Fue así como se iniciaron con la venta de botanas. Primero fueron los tacos dorados con lechuga y salsa. Luego surgió la primera revoltura: pepino con salchichas y cueros. Esta mezcla los catapultaría como uno de los principales proveedores de la codiciada botana en la ciudad.

“No hay nada más saludable que las tostadas” le dice una madre a su hijo que está un poco pasado de peso. El pequeño sonríe. Crunch, crunch, se escucha el tronar de la tostada.

revolturas
Capitulo tres:

De la calle al local (las de salchicha con cueros, tomate rojo, chile jalapeño y chipotle)

Desde hace diez años la señora Licha y sus hijos se dedican al negocio de las botanas. Iniciaron en una banqueta de la calle Niños Héroes. La demanda de la preciada “gusguera” comenzó a crecer y la necesidad de expansión para el negocio los llevó a buscar un lugar en donde ofrecer sus botanas. Desde hace un año vende sus productos en un local por la calle Francisco Sarabia. Los sábados y domingos, el expendio de botanas se convierte en cenaduría, en donde se sirve el tradicional tamal con caldito, otro de los platillos locales que tanto agradan al paladar tepatitlense y que no existen en otras latitudes.

Las principales botanas de Doña Licha se componen de casi una decena de revolturas distintas. Unas preparadas con carnes frías y otras solo con verduras, con aderezo o mayonesa. Son servidas ya sea en tostadas, duros, o tacos dorados de papa o frijol.

Para los tepatitlenses comer botanas en alguna calle de la ciudad y encontrarlas en diferentes presentaciones es de lo más común. No así para la gente que llega de fuera.
“Una vez llegaron unas personas y me pidieron un chicharrón grande con repollo y salsa, para mi fue extraño, no sabía qué era lo que me estaban pidiendo, hasta que lo señalaron” los fuereños se referían a lo que en Tepatitlán se le conoce como un duro grande con col, según le tuvieron que especificar a la comerciante .“De esa manera es como se preparan en Michoacán” –le dijeron. Y es que la confusión es que en Tepa, el chicharrón es de carne. Pero en otros pueblos le dicen chicharron a un vil duro de harina. “Aquí en Tepa los duros, son duros”, enfatiza.

aderezo y limón
Capítulo cuatro:

La Puma o “las papas naturales con pepino rayado, dos salchichas, tres cucharadas de cueritos con un aderezo especial, limón y salsa muy picante, a precio de oro”

La botana es un buen pretexto para la charla vespertina. Un fenómeno se da entre las calles 20 de noviembre y artículo 123 en donde casi una docena de sillas están instaladas sobre y debajo de la acera, los asientos son ocupados por el mismo número de personas. La hora es familiar, niños, adolescentes y adultos, todos degustan y consumen las botanas que sobre la banqueta.
Apoyada en una mesa en la que posan orejas, trompas, cueros, salchichas rojas en salmuera y al igual que las rosas, pero en paquete,  está Carmen, mejor conocida como “La Puma”. Zapatos negros de piso, pantalones cortos, blusa negra y mandil blanco de lunares negros. La precisión y rapidez de la Puma es indiscutible. Un pequeño rayador es su mejor arma. Con él, desfigura el pepino, con un cuchillo y en el aire con una destreza adquirida en más de veinte años, corta en pequeños trozos un par de salchichas  y las desparrama en una bolsa de duro grande .

El aderezo preparado por ella misma es una receta secreta que quizás podría ser uno de los principales atractivos del lugar. Incluso se comercializa ahí mismo en presentaciones de medio litro
“Yo vengo aquí desde hace muchos años, lo que más me gusta es el aderezo que le pone”, dice una mujer de tez morena mientras se le hace agua la boca al ver como “La Puma” prepara las botanas.

26 años de manera ininterrumpida y en la misma mesa, instalada fuera de su tienda de abarrotes han llevado a “La Puma” a ser una de las “botanistas” más reconocidas en el gremio dentro de la ciudad.
“De revolturas no tengo nada, yo le digo a la gente, mejor ustedes revuélvanlos como ustedes quieran” dice Carmen, mientras raya un tierno pepino a la velocidad de la luz.

chile mucho chile y salchicha
Capítulo cinco:

En cada rincón, en cada colonia. (La natural, la más común, la de pepino con salchichas, con salsa Yahualica, en unos duritos de harina, con amarre en la bolsa)

De cebolla con cilantro, chile jalapeño, serrano, cueros, salchichas y pepinos fue la primera revoltura de doña Sarita, una mujer amable de estatura mediana, con 38 años de experiencia. En taquitos, en duros o con otras frituras de marca, sirve las botanas acompañadas de salsa de tomate rojo sin picante y lechuga, en un local comercial del número 206-A de la calle Pelicano en la colonia Las aguilillas.
El lugar es una lonchería, en donde también se sirve comida casera. Ahí se pueden degustar siete diferentes tipos de revolturas. Las hay de salchicha rosa, cueritos y tomate rojo; de salchicha roja y cueritos; de lechuga, tomate rojo y jamón; de salchicha rosa, lechuga, crema y jalapeños entre otros sabores que han ido surgiendo en torno a la demanda. La de trompas con cueritos pintada con salsa Costa brava es la reina.

“Muchas veces hay personas que les gusta, vienen y se comen sus bolsotas, las amarran. En aquellos años casi no había bolsas, muy pocas, entonces en platitos se servía y con sus cucharas, con mucho limón, con mucho chile de árbol”, comenta doña Sarita que inicio el negocio de la venta de botanas por la calle Vallarta en una pequeña mesa en la puerta de su casa.
“Empecé con poquita y al poco tiempo ya tenía mi mesa bien surtidita”, relata con una sonrisa de satisfacción. Hace 26 años se mudó a la colonia las aguilillas, servía sus botanas en una tienda de abarrotes a escasas dos cuadras de donde ahora ofrece sus productos.

Las salsas picantes son imprescindibles en el arte de servir botanas locales, muchas de las veces son preparadas por los mismos vendedores, Doña Sarita ha visto pasar algunas marcas del complemento que ahora ya no son comunes.
“Antes no se usaba ponerle salsa de jitomate, en aquellos años era chile de torito que le decían, porque no había Costa brava, no había Yahualica, ni nada, casi por lo regular el chile de torito y la maga, son los únicos chiles más viejitos, ahorita pos ya hay muchas marcas, yo hago chile de árbol, no hay ningún secreto para que quede más picosa, nomás poner a remojar los chiles y molerlos”, dice la amable mujer.

Preparar las revolturas toma su tiempo, doña Sarita lo hace con esmero y dedicación, los cortes deben ser uniformes, no le gusta que haya trozos de diferentes tamaños “Las tienes que picar con mucho cariño para que no te salgan a lo guandajo, para mi es mi arma secreta, lo que preparo, lo preparo con mucho gusto”, agrega como un aire de satisfacción, sin disimular que es ese el éxito de sus ventas.

quételespongo
Capítulo seis: 

Taquitos de nada con revoltura de aguachile de pepino, con salchicha, cueritos, cebolla morada y chile serrano

Son las 8 con 15  de la noche y a pesar de no ser la hora en punto, se escucha en el interior de una vivienda el noticiero de una estación de radio de la ciudad. Una cochera sirve a la vez de local comercial, en donde una mesa de un metro con sesenta centímetros, por la calle Lerdo de Tejada, luce una atractiva vitrina que en su interior guarda celosamente 16 bandejas cuadradas con diferentes revolturas y ensaladas que serán servidas, solas o en cualquier fritura por la Señora Lola, quien orgullosa cuenta que su negocio fue bendecido por un sacerdote.

-¿A qué cree que se deba que este tipo de botanas sean un éxito?
-Yo no sé, pero la gente es gusga ¿o qué?, ¿Tu qué crees, que si?
– Jajajaja risas de mi parte
– ¿O será la bendición? ¿O será la sazón de uno? Porque a nosotros un padre nos dio la bendición a todo, yo también creo en eso. Cuando vino a bendecir nuestra casa estábamos en la botana, él nos echó la bendición aquí, es que como son varias casas, y todo esto- señala la parte frontal de su cochera-negocio.

Cuatro chicas con apariencia de estudiantes universitarias se acercan salivando con emoción a admirar las diferentes presentaciones de la botana local. Señalan una bandeja, luego otra mientras murmuran -un duro grande, con aderezo, con una cucharada, de esta, de aquella y de esta otra, con mucho chile de árbol -pide una de ellas con impaciencia y prisa por degustar el que tal vez sea el ultimo gusto de la noche.

Duros de aro, naturales de harina de trigo o de papa, también hay papas caceras y tacos de los que presume Lola, son servidos con una salsa de tomate que no pica y que ella considera su especialidad.

“La salsa está bien buena ¡eh! Por si gustas. ¿Quieres probarla? ¿Nunca la has probado edá? Deja te doy una cucharita como yo, ya ves que la tire la que agarre para probarla, antes estaba muy espesa, ahora está menos espesa”, platica Lola mientras me convida de su salsa con toques de orégano y cebolla y alardea sobre la higiene de su local y sus formas de servir las famosas botanas. “Siempre uso bolsa cuando voy a agarrar el dinero ¡eh!”.

Una pareja con su pequeña en brazos, tres bolsas de tacos dorados con lechuga y salsa, una adolescente, unas frituras de maíz sabor a queso que son servidas con una revoltura de cueritos con tomate rojo y salchichas. Tres años de experiencia en el arte de matar el hambre a los marchantes.

Lola inició con cuatro vasijas que no permitían que el hambre entrará por los ojos. Por ello fue que decidió instalar la vitrina y dejar a la vista los contenidos de sus recipientes. “Así se antonjan más edá”, concluye mientras remata con una con una corta carcajada que deja ver el buen humor que siempre la caracteriza.
Me despido de ella mientras la radio suena ahora una canción de que versa sobre una negra que las afloja bailando.

papitas arregladas

Capítulo siete:

En todas partes y para todos los gustos. Unas verdes de queso, con dos cucharadas de la de pepino con salchicha, de chile de árbol martajado en aceite

La zona comercial de Las Colonias es quizás una de las más importantes de la ciudad. Llega gente de otras latitudes incluso de Guadalajara, a buscar una famosa mueblería,  en un par de calles se comercializan muebles, plásticos, ropa, zapatos, artesanías, artículos para el hogar y diferentes botanas.

En la calle Mayas, etre dulces, refrescos, frituras de marca y sin ella, está Estela, vestida con un conjunto verde olivo y blusa de flores amarillas. Lleva el cabello rojizo del que ya asoman algunas canas. N recuerda cuanto tiempo lleva en la venta de frituras y golosinas. Al lado de su negocio hay una tienda de abarrotes que también comercializa las tradicionales botanas.

Todas las tardes en las puertas de una famosa mueblería se venden frutas picadas, en la acera de enfrente, papas fritas, a unos cuantos pasos, está la nevería de Oswaldo Gómez, que en pocos meses ha logrado colocarse en el gusto de los colonos y visitantes. Ahí se sirven revolturas y también los famosos “tostilocos” unas frituras de maíz acompañadas con pepino, jicama, salchichas, cacahuates, churros de maíz, chamoy, salsa picante y un toque de jugo de almeja con tomate. Esta y otras botanas son recientes en la ciudad porque llegaron de otras partes de la República.

Junto con los “dorilocos” o “tostilocos” han llegado otras botanas, que poco a poco se han ido introduciendo en el gusto del tepatitlense. Tal es el caso de la papa cocida, el chayote, el brócoli y el huevo duro, las papas con granos de elote y crema, el pepino relleno de cacahuate japonés con chamoy.
Pero sin duda, las reinas seguirán siendo las revolturas y sus múltiples presentaciones.
¿A poco no se te antojó?

 *Esta historia fue publicada originalmente en El Zaguán 

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