Eduardo Castellanos | @KisocoInfo | 8 de abril del 2018
Desde hace casi setenta años la familia Casillas se dedica a hornear pan. Todos los días elaboran una veintena de piezas diferentes: conchas, picones, novias, semas, galletas, rebanadas, huaraches, cocadas o greñudas, cacharpas, diablos, empanadas, libros, pastelitos, elotes, moños, ojos de buey, guayabas, polvorones y los tres tipos de pan blanco que incluyen el de agua, un producto especial que se diferencia de los demás por estar dividido en cuadros.
En el municipio de Acatic, Jalisco está la panadería ubicada en el número 90 de la calle Emilio Carranza. En este lugar, el bolillo, la telera y el pan de agua son hermanos. Los tres están hechos con los mismos ingredientes. Algunas personas que han probado las tres versiones dicen que los sabores son distintos, los dueños del negocio José y Rodolfo Casillas, argumentan que puede deberse a que las piezas son elaboradas en distintos momentos de la hornada.
Los hermanos quienes que junto con sus familias pertenecen a la tercera y cuarta generación de panaderos, tienen la teoría de que los cambios de calor en el horno son la principal influencia para que el pan cambie de sabor.
“Cocemos cinco hornadas, entonces el último el horno ya está más frío, se hornea más lento, queda más crujiente y ahí es donde el sabor cambia, porque la harina es la misma. Cuando echamos la primera hornada tenemos que mover más rápido el pan, porque es cuando el horno está más caliente, después como va bajando la temperatura ya es más lento”.
Durante la cuaresma el pan de agua es el más solicitado. Sus divisiones cuadradas hacen más práctica la partida de la pieza que es utilizada en la elaboración de capirotada. Durante los cuarenta días las hornadas en la panadería suelen incrementarse.
“Es bueno para la capirotada porque algunas veces el bolillo que venden en las tiendas de autoservicio ese bolillo se te va hacer atole. El de agua te va a dar una buena consistencia para que no se desbarate”.
Foto: Pan de agua | Eduardo Castellanos
Ni bolillo, ni birote, ni telera.
Los propietarios del negocio desconocen el origen del nombre de su pieza popular, sus antepasados nunca les proporcionaron el dato.
“A lo mejor fue una ocurrencia como vieron que le echaban pura agua, pues se les ocurrió ponerle así, es lo que yo me imagino. Como uno bautiza el pan como se le ocurre, aquí a las cocadas alguien venía y les decía greñudas porque el coco estaba puesto así nomás alborotado. Hay personas que a las novias llegan y les dicen serpentinas, entonces cada pueblo va bautizando su pan como se le va ocurriendo”.
“Aquí el nombre es birote, ya bolillo vino no sé de dónde. Esto aquí es telera y en México le dicen pambazo”.
Todos los días los Casillas y sus ayudantes inician preparando la masa desde las 5:30 de la mañana. La primera hornada está lista a las 8:00, cuando se inicia con una parte de pan dulce.
Foto: Variedad de sabores en el pan de Acatic | Eduardo Castellanos
Pasa del mediodía, en el lugar hay charolas metálicas y canastas con pan por todas partes, las talegas llevan un pedazo de papel con el nombre del cliente. Los pedidos están casi listos para para ser entregadas en tiendas de abarrotes y demás negocios en el municipio. El producto sólo se distribuye en la localidad.
“Vamos por partes. La horneada termina más o menos a las 2:00 de la tarde. Los jóvenes se van a las tiendas de aquí del pueblo a repartir las charolas con el pan. Cuando ellos terminan de llevar el pan, acabamos”.
“Nomás surtimos aquí en Acatic, no hemos crecido. El lugar donde hacemos el pan es muy chiquito y no cabemos muchos trabajadores, entonces no hay mucho de este pan. Estamos al límite ahorita”, asegura uno de los hermanos.
En una charola con picones y cacharpas se asoma el diablo, que junto con el huarache es uno de los favoritos de la clientela. En el mismo contenedor está la rebanada, rebosante de mantequilla con azúcar.
“El huarache que es la masa como de las conchas, pero la pasta es una combinación de manteca, azúcar y agua. Este pan es el más clásico de aquí. También hay la cacharpa y la tostadita que hacemos. La concha pues es más nacional”.
“Al diablo le dimos promoción en una entrevista que nos hicieron y la gente viene a pedirlo, es que es un nombre muy raro ¿Por qué diablo? Nos dicen las personas. A veces el nombre no tiene nada que ver con la figura del pan, por el nombre la gente lo compra”.
En este establecimiento el horno todavía es calentado de forma tradicional, con leña. Las piezas que se elaboran en el lugar son un atractivo turístico. Quienes acuden a adquirirlo antes del mediodía pueden correr con la suerte de encontrar piezas calientes, lo cual hace más delicioso este tradicional antojo.
Foto: Horno de los hermanos Casillas | Eduardo Castellanos
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