Kiosco Informativo Información y Noticias sobre Tepatitlán
Elba Gómez Orozco | 6 de septiembre del 2020
Hablar de un objeto utilizado por las culturas mesoamericanas y que a fuerza de cumplir con las necesidades de la vida moderna va cayendo en desuso, es parecer ir contra la corriente. El molcajete es el objeto del que hoy hablamos, elaborado de roca volcánica, y es hoy por hoy, un elemento de adorno costumbrista en algunas cocinas, fondas, puestos, y en uno que otro restaurante típico. Pensar que el uso correcto de este utensilio podría catalogarse como una actividad anquilosada y fuera de todo contexto, y que surjan las comparaciones evidentes con las comodidades que ofrecen los aparatos eléctricos o manuales que vinieron a substituir ese pedazo de piedra, es cuestión de todos los días. Usar esta pieza milenaria nos conduce a buscar su etimología y quizá buscamos nuestro propio origen. La palabra molcajete proviene del náhuatl mollicaxtli y temolcaxitl que significa “cajete para la salsa” o “cuenco para el mole”.
El mortero o molcajete, por siglos acompañó al hombre y su historia alimenticia como auxiliar para triturar raíces, semillas, frutos y flores. Ha tenido suma importancia entre los grupos sociales. Al ser una pieza con probada durabilidad y fácil manejo y transportación, solía pasar de generación en generación en las familias. Labrado tradicionalmente a golpe de piedra, se le va dando forma cóncava hasta darle la profundidad deseada, generalmente esculpen la parte opuesta a la cavidad de la roca para que quede sostenido de manera trípode; los hay también sin patas, éstos reciben el nombre de “huilanches”. A todo molcajete lo acompaña una pieza menor llamada tejolote o mano del molcajete, y con ella se tritura o martaja a fuerza de fricción dentro del cuenco todo lo que se desee. En tiempos recientes los artesanos molcajeteros utilizan cincel y marro para elaborar las piezas.
La roca volcánica, combinada con los ingredientes triturados producen un cambio químico que hacen que el alimento tenga un sabor diferente, razón por la cual, este artefacto no ha sido del todo desplazado. El molcajete también es considerado como un objeto de identidad nacional, sin embargo, cada pieza hecha artesanalmente alcanza un precio que no todo ciudadano puede pagar, paliando esa necesidad ha surgido la oferta del mercado asiático, ahora pululan en tianguis y cadenas de tiendas de consumo, molcajetes de vinilo de todos colores y tamaños; y otros descomunales de roca sintética con adornos de cabezas de cerdo. Cubriendo las necesidades de un mercado turístico, no es raro encontrar estos artefactos en una variedad de colores, y diseños, que elaborados como una concepción de artículo artesanal inundan los sitios de artesanías donde cumplen el cometido de ser una opción de souvenir para el turista.
Por lo que se puede apreciar, en la actualidad esta herramienta culinaria tiene algunos defensores, gente tradicionalista y amante de la buena cocina que luchan por preservar las tradiciones de la comida prehispánica. Cocineros internacionales están entre sus usuarios; obviamente los chefs mexicanos que pertenecen a las nuevas generaciones han hecho de este artefacto un elemento representativo de la alta cocina mexicana y que son de uso cotidiano en sus restaurantes. Dentro de esta nueva generación de cocineros se encuentra Jorge Vallejo, uno de los mayores promotores de la cocina de “milpa” y que ofrece sus creaciones culinarias en el restaurant Quintonil, un lugar donde la gastronomía mexicana se degusta y que tiene entre sus herramientas de trabajo, un buen molcajete de oscura roca volcánica. Gente como Vallejo, que las prisas de la vida diaria le son compatibles con el gusto de preparar y disfrutar una buena salsa molida en la piedra, son necesarias para que alienten su uso y presencia en nuestra cocina. De seguir así… larga vida al molcajete.
