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Julio Ríos |@julio_rios | 12 de agosto de 2017
«Aquí las quesadillas son con queso. ¡Cómo debe ser!», advierte Lucha, a los comensales que se quedan estupefactos al no estar acostumbrados a lo que por sentido común debería darse por entendido.
Aunque usted no lo crea, hay un rinconcito de sensatez en ese paraíso del surrealismo gastronómico que es la Ciudad de México. Se llama «Quesadillas Lucha«. Y por sonar inverosímil, lo repito: ahí se ofrecen quesadillas con queso como regla. No como excepción.
Y no sin antes admitir que estoy lejos de ser un especialista en locales de quesadillas – en mis fugaces visitas al otrora Distrito Federal sólo las he probado en La Merced, en un pasillo al costado de la Suprema Corte de Justicia, en un mercado de la Venustiano Carranza y en las inmediaciones de algunos festivales rockeros o conciertos – las de Doña Lucha son las que más me han gustado en este mosaico pluricultural que es la capital del país.
*Oasis en un desierto*
«Quesadillas Lucha» abrió sus puertas hace 48 años en el Mercado Coyoacán. Es atendido por Lucha, cuya abuela fundó el negocio, y por ser de origen guanajuatense, entendía la elemental lógica de una quesadilla: que llevan queso.
«Son las mejores, mijo», dice esbozando una sonrisa de aprobación, una señora copetona, vecina del barrio, al tiempo que está pagando las cuatro «quecas» que acaba de devorar con un refresco Pascual de sabor guayaba para abrochar. Se aleja y alcanza a echar un pequeño eructo. Pero quedito, para que no se pierda el glamour.
«Luego nos critican a los chilangos… Pero sí… Aquí si llevan queso…¡He!… ¿No le hace?», pregunta Lucha antes de atendernos. Esto, lejos de incomodarnos, hace que nos brillen los ojos como buenos provincianos. Es como encontrar un oasis en un desierto.
Este pequeño puesto reúne lo mejor de los dos mundos de las quesadillas: son fritas, al estilo capitalino. Y por supuesto, llevan queso, al estilo de provincia. La fórmula para conquistar a los paladares más exigentes.
Del aceite burbujeante a la mandíbula hambrienta
La masa se prepara mezclada con sal y manteca, lo cual le da consistencia. Y una vez que se le mete el guiso, es arrojada a su inevitable destino: el aceite burbujeante. Tsssssss…. Blurp, blurp. blurp, se escucha.
Los guisos disponibles para rellenar las quecas son flor de calabaza, huitlacoche, sesos, pancita, mole, tinga, papas, pollo, picadillo, chorizo, chicharrón, entre otros. Y también preparan tlacoyos y pambazos.
Cuando la delicia queda lo suficientemente frita, la sacan, la estilan y la depositan en un plato, encima de un cuadrito de papel. Queda doradita por fuera, y con un guiso blandito por dentro.
Crunch, Crunch. Cruje al ser triturada por la mandíbula. El guiso hace agua la boca cuando se desparrama entre la masa y alcanza a inundar las papilas gustativas. Slurp, slurp.
Se acompaña con una salsa verde picosita, que suele ser la tradicional que se ofrece en los puestos de la Ciudad de México. Y para beber, hay refrescos de marcas capitalinas como Pascual o Jarritos. O también agua fresca de distintos sabores.
En “Quesadillas Lucha”, tienen buena afluencia de turistas. Y por eso los comprenden. Por ejemplo, tienen limones partidos en cuatro para quien guste exprimirlos en la fritanga.
Esto, parece normal para nosotros, pero créame que el limón es algo muy difícil de encontrar en los puestos callejeros de la capital, donde una de las críticas implacables hacia los jalisquillos es la del supuesto uso indiscriminado del cítrico.
Rellenas de queso: la regla sagrada
La señora Lucha, hija de «Lucha la fundadora», ya fallecida y madre de la joven Lucha que nos atiende amablemente, solamente acude los fines de semana y no me tocó conocerla. Pero los comensales juran y perjuran que el sabor es el mismo.
Lucha, dice que su negocio no tiene sucursales. Espera a sus comensales de toda la República en el local 323 del Mercado Coyoacán, con las mejores quecas. También ofrecen tlacoyos, tostadas y pambazos.
Hay que advertir a los lectores que estas delicias capitalinas no son del sazón al que los jaliscienses están acostumbrados, pero sin duda, es algo que vale la pena experimentar.
Más aún tomando en cuenta que las Quesadillas Lucha no rompen la regla sagrada, que entre la obcecación y la puerilidad han negado hasta los miembros de la Real Academia Española y de la Academia Mexicana de la Lengua, acostumbrados quizá a comer en restaurantes de postín y esquivos al gourmet callejero.
¿Cuál regla sagrada? Pues que las quesadillas, así como las enfrijoladas llevan frijoles, y las entomatadas llevan tomate, simple y sencillamente, llevan queso. Pese, a quien le pese.
Por cierto, puede seguir a Quesadillas Lucha en Twitter: @QuecasLucha
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Sugerencia al lector: Por su salud lávese las manos. Quesadillas Lucha no pagó por aparecer en esta columna “gastronómica”. Usted disfrute.
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