Las Cenadurías de Tepa: Sazón y tradición de siete décadas

Julio Ríos | 13 de octubre de 2023

Tepatitlán de Morelos.- En México, y por supuesto en Tepatitlán, las cenadurías son parte importante de la expresión gastronómica y la identidad cultural. No solo han sido una fuente de sustento para las mujeres o sus familias, sino también punto de encuentro y resorte de la nostalgia. En esta ciudad, capital económica y social de la región Altos Sur, no podía ser la excepción y desde hace más de 70 años, varios establecimientos deleitan paladares y construyen gratos recuerdos.

En México, el concepto de cenaduría es muy distinto al de los restaurantes, o las fondas. Una cenaduría de acuerdo con la Real Academia Española, es un establecimiento donde solo se vende comida durante las noches. Y hay que decir que no es una denominación que se use en todos los estados del país.

La Cenaduría también es un concepto muy ligado a las clases populares. Por ejemplo, en su libro «Breve Historia de la Comida Mexicana» (1994), Jesús Flores Escalante, señalaba que a diferencia de los restaurantes a los que acudían los burgueses, y donde se servían platillos en talavera o vidrio poblano, el menaje popular en las almuercerías, fondas, cenadurías y pulquerías, se trataba de loza de barro común.

El mismo autor señala que desde la época prehispánica, la venta de comida en las calles era una constante. Durante el virreynato estuvo más constreñida a los mercados, o a los puestos que se instalaban durante las fiestas patronales. Cuando uno investiga la historia de las más legendarias cenadurías en diversos estados de la República, casi todos coinciden en qué datan de la época postrevolucionaria, es decir, de las décadas de los 20 y 30 del siglo XX. Aunque para ser sinceros, son escasos los estudios históricos sobre el concepto cenaduría.

Lo cierto es que en todo el país existen célebres cenadurías, como Doña Guille, o La Chata, en Guadalajara, Gabina Escolástica, en Zapopan; la Tlaquepaque, en el pueblo mágico del mismo nombre; la Cenaduría Selecta, en Mexicali, la Cenaduría Memo, en Torreón, entre otras, que noche a noche forjan una tradición indeleble.

 

Las cenadurías en Tepa: tradición que nace en el Siglo XX

En Tepatitlán, a inicios del siglo XX no era común que la gente saliera a la calle a comprar cena, todo se preparaba en los hogares. Quienes iban de las rancherías al pueblo los domingos para escuchar misa y comprar víveres, aprovechaban para comer en el mercado, pero en las noches no era tan común que los establecimientos abrieran.

De hecho, algunos antojitos, o mejor dicho, recetas, formas de preparación y costumbres (como colocar el tamal en un plato con caldo de pozole), nacieron en las rancherías y de ahí, saltaron a las cenadurías, las cuales comenzaron a aparecer en la década de los años 40, de acuerdo con el periodista José Alberto Casillas, en su libro «Historia General de Tepatitlán».

Sin embargo, se puede decir que a partir de la década de los 50 y particularmente en los años 60, la fama de las cenadurías comenzó a crecer en la ciudad.

El menú no ha variado mucho desde entonces: pozole, tamales, tacos dorados y enchiladas, forman parte de la obligada oferta de cada cenaduría. Otros han introducido antojitos como las flautas, las tostadas, los sopes o los sandwiches, que para quienes vienen de fuera de Tepa les parece muy extraño que se combine el pan de caja con guisos como la carnaza, la lengua o el cachete. Por supuesto, estos sandwiches son una delicia, más aún cuando se bañan con salsita.

Pero sin duda, el rey de todos en Tepa, es el Tamal con Caldito, que como hemos explorado en este mismo medio, se ha convertido incluso en orgullo de la ciudad

Para distinguirse de su competencia, cada uno de estos establecimientos se especializaba en alguno de estos platillos. Es decir, un producto estrella, que destacara entre los demás.

A continuación enumeramos y recordamos algunas de las primeras cenadurías de Tepatitlán. No aparecen locales de reciente creación, pues nos hemos enfocado en rescatar a las más antiguas. Incluso la mayoría ya cerraron sus puertas.

Cenaduría de don Lupe De León

Ubicada por la calle Porfirio Díaz, es junto a la Cenaduría de Trino, las más viejas que siguen funcionando en Tepatitlán. Don Lupe de León tenía como especialidad el pozole, que de todo el menú, era lo que más gustaba a los clientes. También era muy solicitado el pollo, ya fuera desmenuzado en enchiladas o incluso servido como medio, o completo para comensales de buen diente.
Esta Cenaduría se convirtió en la favorita de la clase media alta o incluso, de los más pudientes economicamente. Actualmente sigue funcionando en la misma calle Porfirio Díaz, junto a una conocida sala funeraria y frente a una tienda departamental que pertenece a una famosa cadena de venta de ropa a precios populares. Ya no la atiende la familia De León, pero la historia del legendario establecimiento sigue su marcha.
Don Lupe De León además tuvo una bonita carrera en el fútbol, como fundador del Club Cruz Roja que llegó a ser campeón en la Liga Local Alteña.

Cenaduría La Playita

Fundada por el legendario Eleuterio «Tello Salcedo», en el local ubicado por la calle Aldama, entre Independencia y Tepeyac.
Famoso por haber adoptado la venta del Tamal con Caldito, el cual, como hemos referido, fue una petición de un cliente que venía de una ranchería. Solicitó que pusieran el tamal adentro de un plato con caldo de pozole, como se acostumbraba en su casa.
Aquello fue un éxito inmediato. Además «Tello» ofrecía el tradicional menú de Cenaduría, con platillos como el pozole, las enchiladas y los tacos dorados.
Actualmente el local es una lonchería, que sigue siendo atendida por el entrañable Tello, quien por cierto, también fue un gran futbolista en los años 60’s, ya que jugo en el Industrial, e incluso fue llamado a probarse en el Salamanca de la Segunda División Profesional. En el local, en ocasiones lo apoyaba su hermano Francisco «Pancho» Salcedo.

Cenaduría Trino
La primera cenaduría de barrio de la historia de Tepa. Es decir, fuera del centro de la ciudad . Fue fundada en el año 1947, en el mero Barrio Alto, en la esquina de H Garza y Moctezuma. La especialidad de Trino, eran las enchiladas con lengua o con pollo.
«Trino» originario de la comunidad de Apozol, llegó a Tepa luego de laborar para la Marina Armada de México, donde aprendió a cocinar y decidió explotar su talento en este bello oficio.
La clientela de esta Cenaduría era de corte popular. Gente trabajadora como albañiles, mecánicos o carpinteros, aunque posteriormente , personas de todos los sectores sociales disfrutaban de los guisos de este legendario personaje en Tepa. La Cenaduría sigue funcionando en el mismo punto: H. Garza, esquina con Moctezuma, atendido por la familia del memorable Trino.

Cenaduría Tonalá
Atendida por el famoso «Güero» Romero y fundada a finales de la década de los 60, este establecimiento fue el que introdujo un nuevo antojito a Tepa: las Flautas. Elaboradas con tortilla de harina frita con aceite y rellenas de requesón o carne deshebrada.
«El Güero» tuvo varios domicilios de su establecimiento. Primero estuvo ubicado por la calle Moctezuma, dos puertas abajo del tiempo de San José y luego se cambió a la H. Garza y finalmente, frente a la Unidad Deportiva donde ya se llamó Cenaduría Tonalá, atendida por la viuda de «El Güero», doña Victoria. El establecimiento cerró sus puertas aproximadamente quince años, dejando un hueco en el corazón de sus comensales.

Cenaduría Claro
Esta Cenaduría ubicada en la calle Esparza, se convirtió en la favorita de la juventud de los años 60. Sobre todo porque introdujo un antojito que no existía en Tepa: «Los Chuchos».
En realidad, se trataba de Hot Dogs, que en ese tiempo no se vendían en ningún lado, pues recordemos que ya fue hasta los 80, cuando comenzaron los negocios de hamburguesas y hotdog o comida americanizada, con exponentes como el famoso «Chubens», y posteriormente «Yuyo’s», entre otros.
Otra de las especialidades de Cenaduría Claro, eran los tacos paseados (preparados con tortilla blanda, frijoles y salsa huevona) y los tacos dorados, que eran más sabrosos que ninguno de los otros establecimientos, según refieren los clientes de la época.
Cuando falleció Claro, la Cenaduría era atendida por su viuda, doña Carmen.

Las cenadurías de banqueta

En este texto, por supuesto no están todas las cenadurías. Faltan muchas más, pero se trata de una primera aproximación a esta tradición culinaria de la ciudad. Faltaría mencionar a las señoras que, como tal, no tenían un local de cenaduría, sino que cocinaban sus guisos afuera de su vivienda, en las banquetas y atraían a decenas de comensales diariamente.

Por ejemplo, entre estas «cenadurías de banqueta», también estaban:

●Doña Lupe, en el barrio del Santuario del Señor, quien fue la última que cocinó con manteca, pues no le gustaba preparar nada con aceite.
●Doña Silvina en el barrio de La Garita, quien preparaba muy buenas enchiladas y pozole.
●Doña Chabela, que tenía una de las llamadas Cenaduría de estanquillo, en el portal, donde se acostumbraba en la década de los 50 y 60, que la gente cenara en puestos de madera.
●Doña Senorina, que de acuerdo con el texto de la cronista Elba Gómez, en el libro «Producción de Alimentos Identitarios», editado por CUAltos, llegó de Mezcala a Tepa en 1960 y luego de trabajar en una Cenaduría (no se específica cuál) comenzó a vender antojitos afuera de su casa en la calle Ávila Camacho, casi esquina con Álvaro Obregón. Ella se especializó en las flautas, que sigue ofreciendo su hijo Horacio, ya en un local hecho y derecho.

Cómo el lector puede darse cuenta, la cenaduría como tradición cultural de Tepatitlán, se ha ido extendiendo por toda la mancha urbana. Hoy, prácticamente cada barrio tiene una o dos. Y algunas hasta se han aburguesado, cuál si de restaurante de franquicia se tratara.

En cuanto a cenadurías de Tepa, ni son todas los que están, ni están todas los que son. No solo porque el espacio para este texto era muy limitado, sino porque en la bruma de los recuerdos, varias imágenes pueden volverse difusas.

Seguramente, habrá lectores que comenten y aporten más información para completar esta historia que se vive día a día, con el sazón como tinta y el comal como lienzo.